Melanoidine

Die Melanoidine - auch: Melanoide, Braunstoffe, abgeleitet vom griechischen Wort für schwarz - bilden eine heterogene, chemisch uneinheitliche Gruppe von gelbbraunen, braunen bis schwarzen Pigmenten, die beim Erwärmen oder beim starken Erhitzen von Lebensmitteln im weiteren Sinne entstehen.

Verantwortlich für die Melanoidinbildung sind Reaktionen der so genannten nicht-enzymatischen Bräunung, wie die Maillard Reaktion, in der es unter Erwärmung und geringer Wasseraktivität zu unspezifischen Reaktionen zwischen den Aminosäuren der Proteine sowie den reduzierenden Zuckern oligomerer and polymerer Kohlenhydrate kommt.

Mit der Bräunung geht in der Regel auch eine Veränderung des Aromas einher - unerwünscht, wenn z. B. der Kuchen zu schwarz wird, erwünscht zum Beispiel beim Anbraten oder beim Rösten.

Beispiele für Bräunungsreaktionen unter Melanoidin-Bildung

* Kochen, Braten, Backen, Rösten, Grillen, ...

* Kaffeemelanoidine entstehen beim Rösten des Kaffees und sind verantwortlich für die dunkle Farbe und das Röstaroma.

* Melanoidinmalz enthält auf Grund eines speziellen Darrprozesses besonders viele Dextrine, die dem Bier eine rötlich-braune Farbe und den besonderen Geschmack geben.

Quellen und weitere Informationen:

[PubMed]: Liste mit Forschungsartikeln und Fachartikel zum Thema Melonoidine.

[Kaffeemelanoidine]: Hemmen die Röststoffe des Kaffees die Ausbreitung von Tumorzellen? Artikel, Dezember 2007.

Kategorie: Stoffgruppen

Aktualisiert am 25. Juni 2023.

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